В мире достаточно специалитетов о которых можно говорить часами. Белый трюфель - один из них, и я возвращаюсь сейчас с охоты на него. Пьемонт в ноябре - это Мекка для любителей и ценителей этого красавчика, там в регионе Ланге даже существует университет подготовки собак, с 1880 года на одном и том же месте. Вот там мы и взяли собачек с проводниками. Три веселых разномастных, но от этого не менее умных ,профи послушно запрыгнули в багажник джипа и возбуждено лая отправились с нашей командой в лес.

Мы, это курсистки кулинарной школы Ники Белоцерковской. Так называемые Никой " рецидивистки ", так как приезжаем к ней уже не в первый раз. Были на черном трюфеле в Камарге, в Провансе и в Тоскане. Учимся готовить мишленовские блюда с мишленовскими шефами. На меньшее Ника не согласна, это не в ее правилах. На меньшее не согласны и мы тоже. В школе только лучшие продукты, только известные повара, только лучшее вино, самые крутые сомелье и конечно, целый день с нами Ника, а это дорогого стоит. Белоника готовит божественно профессионально и вкусно, шефы ее обожают, она смешлива и вечно обвешана фотоаппаратами.В рамках школы помимо трюфеля, дегустация местных сыров с сырным сомелье, поездки на виноградники с обзором погребов и с дегустациями в Бароло, в Барбареско,в Альбе и Асти-главных винодельческих коммунах Ланге, а также походы на местные рынки для выбора продуктов, в лавки к мясникам и ежевечерние посиделки с подведением итогов дня.

А обсуждать есть что. Каждый день с нами готовит новый мишленовский шеф и происходит это в его ресторане либо на нашей " Белоникинской " кухне. Открыть сезон прилетел из Прованса специально для нашего курса Ванечка Жиларди, известный по прошлым школам, талантливый до самого своего французского( несмотря на имя) кончика носа. Готовил божественно, не успевали за ним ,как обычно, долго над нами потешался, в конце концов настругал трюфель в мороженое из нуги с смородиновым пате. Строго требовал съедать все! На обед курсистки сдались, а ужин - гордо отдали обслуживающей команде отеля. Съесть такое количество фуа-гра, сливочного ризотто, яиц кокот и под трюфелем можно только, пробежав марафон.
Следующий день команда встречала с ДАВИДЕ ПОЛЛЮДА, ресторан " All'Enoteka" в Канале 1 звезда Мишлен , получил он звезду в 2000 году. Давиде молод, элегантен, очень терпелив. Лазанью с ним мы делали сообща и начинка из утиного мяса с шпинатом прекрасно гармонировала с лепестками белого трюфеля. А барашка , приготовленного в двух вариантах , оценила даже съемочная группа, неотступно следующая за Никой.

Ужин этого же дня демонстрировал в элегантной вилле Villa Reale,ранее принадлежавшей королевской династии Савойя, на территории поместья Fontanafredda в своем наследном ресторане " Guido Restorante "1 звезда Мишлен УГО АЛЬЧАТИ. Его аньолотти- равиоли , вителло тоннато и меренги были не только приготовлены и нашими руками тоже, но и съедены в мгновение ока. Ибо мишленовский шеф готовит долго , это процесс колдовства , а результат не успеваешь как следует рассмотреть- и нету ничего на тарелочке.

ДАВИДЕ СКАБИН."Combal Zero" г Риволи 2 звезды Мишлен
Невероятной красоты место , элегантнейший ресторан, кухня вылизана , как операционная. Шеф - доцент преподает Food Design в Политехническом институте в Турине. Специальное меню Скабина впервые в мире было отправлено на космическую орбитальную станцию. Автор и участник разнообразных кулинарных программ, Давиде готовил сам, поправлял работу каждой из нас и попутно читал лекцию о правильной температуре и консистенции картофельного пюре . Его рецепт колобка из мяса теленка я введу в наше меню, немного подработав и изменив. Обед был шедевр, все таки 2 Звезды Мишлен зря не дают.

МАУРИЛИО ГАРОЛА. " La Ciau del Tornavento" Треизо 1 звезда Мишлен
Шеф из простой крестьянской семьи, без специального образования , прошел путь от подработок в помощниках до самого известного в Ланге владельца ресторана. С 1996 года обладает звездой , отдельного внимания достоин его винный погреб , отмеченный в Wine Spectator. Импровизатор высокого уровня , Маурилио подает вкуснейшие равиоли в корзине из сена, а традиционное яйцо с трюфелем на сухом рисе в деревянной подарочной коробке . Мороженое Гаролы с гранитой из кофе и с ванильной солью можно будет вскоре попробовать в ресторане Яр.

МАРИО ВЕНЧЕСЕ , дочка и сын. Всей семьей, весело галдя и готовя одновременно шесть блюд, заставил влюбится в свое талантливое семейство всех курсисток без исключения. С ним мы готовили салат из бранзино с овощами на пару, тарт- татен, пасту с лобстером, фритта- мистта из кальмара и креветок ,горячий семифредо с трюфелем и сливками, тартарар из тунца и ..,, сбилась со счета.

.... а за трюфелем, вернее за собачками, по лесу пришлось как следует побегать. Не успеешь - собака разроет лапками землю и сожрет дорогостоящий грибок. Поэтому искатели трюфеля ребята поджарые, смешливые и шустрые . За поясом тяпочка, чтоб раскопать замеченное собачьим носом место, в кармане тонкие кусочки гриба для скармливания " Бобикам " и мешочек для " драгоценностей". Четыре часа беготни по холмистому лесу Пьемонта и 8 неправильной формы пахучих "земляных орешков" в нашем мешочке!

Если хотим, то можем их купить у хозяина лесной полосы. Вот так происходит раз в году, белый трюфель - сезонный специалитет, его время конец октября - ноябрь. Поэтому спешите, пробуйте, в этом сезоне он последний и в Яре будет подаваться к любому блюду с 25 ноября по 2 декабря.




Следующая запись в блоге: